The Bear : de la street food familiale à la haute gastronomie

par Maxime Clément

Pour ceux qui s’intéressent de près ou de loin à la restauration, pour ceux qui y travaillent, et pour ceux qui aiment juste bien aller au restaurant, The Bear (Hulu/Disney+, 2022-en cours) est une série qui vaut le détour. Elle propose une vision certes romancée, mais bel est bien intéressante et représentative de certaines caractéristiques de ce milieu professionnel. Plus généralement, elle en fait une toile de fond pour aborder différents thèmes liés au travail, à l’amour, à l’amitié et à la famille dans un milieu social assez populaire.

Mais The Bear est bien avant tout une série sur la restauration. Pour son aspect réaliste et représentatif des conditions de travail d’abord (en réalité les professionnels de la restauration passent moins de temps à faire de la cuisine « recherche », et plus de temps à préparer et cuisiner pour les clients pendant les services). On rentre vraiment dans le fonctionnement d’une petite entreprise de la restauration qui change et qui se modernise dans un monde lui aussi en mutation. Car Carmy Berzatto, jeune chef prodige formé à la haute gastronomie et à l’exigence des étoiles à New-York, revient à Chicago après le suicide de son frère Michael. Il hérite du restaurant familial, The Original Beef of Chicagoland, un sandwich shop en ruine qui détient tout de même la réputation de faire des sandwichs au bœuf très appréciés et peu coûteux. Carmy prend les rênes du restaurant dans ce contexte et tente d’amener les pratiques de travail vers plus de discipline, plus de propreté, plus de rigueur. Cela ne se fait pas sans mal, sans critiques et sans résistance de la part des salariés qui étaient déjà là du temps où Michael gérait le restaurant. Carmy bénéficie pourtant d’un renfort de taille puisqu’il est rejoint par Sydney, une jeune cheffe passionnée, honorée de pouvoir faire ses armes à ses côtés.

Malgré cela, il découvre un vrai chantier : Michael avait des problèmes de drogues et a laissé derrière lui des dettes importantes. Il trouve finalement de l’argent caché (par Michael) et décide de fermer The Beef pour ouvrir un restaurant gastronomique The Bear. C’est le moment où la série nous fait pénétrer dans le fonctionnement d’un restaurant familial avec son rythme effréné, les tensions qui en découlent et les horaires à rallonge. L’impression domine que les différents personnages passent leur vie au travail et c’est tout à fait représentatif d’une réalité pour une partie de la profession, notamment ceux et celles qui travaillent dans des petites entreprises (TPE et PME) où les frontières entre la vie privée et professionnelle sont extrêmement floues. 9 entreprises sur 10 dans la restauration en France sont des TPE qui emploient moins de 10 salariés Aux Etats-Unis, selon la National Restaurant Association qui s’appuie sur la statistique nationale, 9 entreprises sur 10 ont moins de 50 employés et 7 sur 10 sont tenues par des indépendants. Le secteur (en France comme aux Etats-Unis) est donc dominé par des entreprises familiales, indépendantes et de petite taille. Dans ces entreprises, l’organisation repose souvent sur des liens affectifs et les pratiques de travail y sont assez peu formalisées. Ce qui veut dire que les postes sont souvent très personnalisés (ils reposent davantage sur la personne plutôt que sur des dispositifs, des process ou des règles) et lorsqu’il y a des conflits, les attentes professionnelles et personnelles se brouillent. Voilà pourquoi la restauration constitue le cadre idéal pour aborder des questions liées au travail, à l’amour, à l’amitié et la famille. Et voilà pourquoi The Bear le fait bien.

Au fil des saisons, The Bear et sa galerie de personnages, opèrent une transition vers un type de restauration plus « exigeante » jouant plus le jeu des étoiles. Si on en apprend plus sur le rythme intense de ce secteur, sur la fatigue et le stress que peut engendrer un niveau de pression et d’intensité très forte, sur la précision et la répétition des gestes (avec une mise en scène qui passe très vite d’une scène à l’autre, où les personnages parlent vite : plus la pression monte, plus les plans défilent vite), The Bear donne aussi accès à des moments plus lents, d’introspection chez les différents personnages. On le remarque encore mieux avec certains épisodes « pauses ». Dans ces épisodes en dehors du rythme effréné du restaurant, on en apprend plus sur les personnages « secondaires » qui partent se former dans des restaurants étoilés et/ou avec des grands chefs. L’épisode dans lequel Marcus (le pâtissier) part à Copenhague apprendre des techniques de pâtisserie de haut niveau chez un restaurateur ami de Carmy en est un exemple parfait. Il en est de même avec Richie, Tina ou Ebrahimi lorsqu’ils partent en formation pour comprendre et apprendre un autre type de restauration avec des codes très différents du type de restaurant dans lequel ils travaillaient. Ils se forment aux techniques de cuisine (comment lever un poisson, choisir et manier ses couteaux, etc.) et aux techniques de salle. Car oui The Bear, comme tous ses cousins (The Chef, série et film, Bistronomia, et c’est aussi le cas des émissions Top Chef, Masterchef, Cauchemar en cuisine, etc.) parle beaucoup de cuisine. Mais comme Bistronomia, il tente aussi de donner une place à la salle et à sa gestion particulière, millimétrée et scientifique du temps, du rythme, de l’accueil et du soin. Anticiper les demandes des clients et penser à leur bien-être. Un épisode de la saison 2 dans lequel on suit Richie qui est important car il y mesure l’exigence des métiers de la salle. Lui qui était plutôt brailleur derrière son comptoir, découvre la discrétion, le plaisir de faire plaisir, l’anticipation, l’attention aux détails… Il découvre la rigueur, la gestion de la pression, la valorisation de l’empathie, et enfin la dignité que peut lui procurer ce métier. En quelque sorte, Richie se redécouvre à travers cette formation. Un tournant s’opère pour lui et on ne le verra d’ailleurs ensuite plus qu’en costume.

Mais l’écart entre The Beef et ces formations est aussi difficile à appréhender pour ces différents personnages (particulièrement Richie, Tina et Ebrahimi) qui résistent (à l’image d’Ebrahimi qui abandonne la formation) et s’épanouissent plus ou moins dans cette voie. The Bear accorde une attention à ces postes situés plus bas dans la hiérarchie, souvent occupés par des travailleurs et travailleuses qui ne sont pas toujours là par choix. Certes la série se concentre essentiellement sur Carmy, Sydney, Richie et donc sur les postes de direction mais elle donne tout de même une place aux autres. À l’image de Tina qui cherche désespérément un emploi et qui tombe sur Michael, à l’époque gérant de The Beef qui la voyant désespérée, lui offre un sandwich et lui propose de la mettre à l’essai. Il lui explique que ce sera difficile, qu’elle sera mal payée mais lui fait comprendre qu’il veut lui offrir une chance et lui montre qu’on s’amuse et qu’on se sert les coudes chez The Beef. Sur ces postes, les conditions de travail sont souvent considérées comme difficiles par celles et ceux qui les occupent. Pour autant ils ne représentent pas moins un emploi pour ceux qui en ont besoin, et c’est sûrement l’une des raisons qui freine la plainte des travailleurs et travailleuses. En réalité, on observe un fort taux de turn-over sur ces postes. Mais The Bear montre aussi que le restaurant peut représenter un espace familial, « safe », où les liens entre les professionnels deviennent tellement forts qu’ils sont ainsi prêts à endurer ou accepter plus longtemps ces conditions. Justement pour continuer de faire partie de ce groupe. Par ces conditions difficiles, qui éloignent les professionnels de leurs proches avec les horaires décalés et à rallonges, un groupe social fort se crée et c’est ce qu’explore bien The Bear.

            Comme on l’observe souvent dans la restauration, l’intensité de ces liens génère aussi des conflits. Si l’ambiance est inclusive (tout le monde s’appelle « chef·fe »), les liens hiérarchiques et les égos sont tout de même bien à la source des tensions entre les différents professionnels. C’est surtout entre Carmy, Richie et Sydney que c’est explosif. Ils représentent tous trois des visions différentes du travail et leurs personnalités ainsi que leurs liens interpersonnels ne facilitent pas l’expression de ce qui peut parfois les gêner. Carmy, on le découvre au fil des saisons de par son histoire personnelle et professionnelle, a enduré des choses difficiles. De surcroît il a appris à intérioriser et se taire face à ce qui lui pose problème et face au harcèlement moral de son ancien chef de brigade : des flashs de ce type de harcèlement, d’ailleurs de plus en plus dénoncé dans le secteur, apparaissent et réapparaissent sporadiquement. Ces blessures semblent le dévorer de l’intérieur et semblent provoquer chez lui des comportements autodestructeurs. Cela atteint son paroxysme à la fin de la saison 2 lorsqu’il s’enferme dans la chambre froide et insulte tous les gens qu’il aime (y compris sa copine Claire, dont il se sépare ensuite). Sydney, pourtant particulièrement admirative de Carmy, de son sens du détail et de son parcours professionnel, se lasse de ne pas arriver à se faire entendre et de ne pas réussir à communiquer avec lui. À tel point que se pose la question pour elle de quitter le navire. Cette tension traverse les saisons 3 et 4, à mesure que son personnage prend de l’importance. Pour Richie c’est différent puisque les liens amicaux, familiaux, professionnels se mélangent dans sa relation avec Carmy : entre manque de reconnaissance, sentiment d’abandon, et non-dits, les deux protagonistes traversent de grandes périodes de froid, nourrissant le clivage entre la salle et la cuisine. C’est un effet de la petite organisation familiale où les postes ne sont pas toujours bien définis. Du moins, les attentes entre les acteurs semblent dépasser les seuls liens professionnels. C’est ce que montre bien le dernier épisode de la dernière saison où les trois personnages règlent leur compte après le service.

La dernière saison met clairement en avant la pression économique qui pèse sur le restaurant. Les comptes sont dans le rouge depuis longtemps et seule la présence d’un prêteur bienveillant comme Cicero ou Oncle Jimmy, ami de longue date de la famille Berzatto empêche l’effondrement immédiat (à quel prix d’ailleurs puisqu’il semble dans l’obligation de vendre sa maison). Le chronomètre devient le symbole de cette pression à double niveau : le temps réel du service où chaque seconde compte, et le temps économique qui détermine si le restaurant peut rester ou devenir rentable. Les personnages doivent donc se battre pour maintenir en vie leur modèle et tenter de se faire une place dans le monde exigeant et impitoyable des étoilés et des critiques. Les deux semblants indissociablement liés pour eux. La série pose aussi une question plus large : ces petits restaurants familiaux peuvent-ils encore résister face à la hausse des coûts fixes et des matières premières ? Au fond ce défi dépasse Carmy lui-même. Avec ou sans lui, la question semble plutôt porter sur le modèle économique de ces entreprises. L’une des pistes évoquées dans la conclusion de la saison 4 est l’idée de développer un modèle de vente à emporter à bas coût, comme une réponse possible à cette crise.

10/12/2025