Bistronomia : une série délicieusement amère

par Arthur Hacot

Il n’est guère besoin de faire preuve de beaucoup de lucidité pour remarquer que la gastronomie, c’est-à-dire le registre de tout ce qui a trait à l’alimentation et à la restauration, occupe une place importante dans le patrimoine culturel français. Les quelques personnes célébrées par les instances de consécration reconnues, Guide Michelin en tête, se voient offrir la possibilité de porter l’étendard d’une gastronomie dont elles deviennent l’incarnation. Bien des discours médiatiques et des représentations télévisuelles de la restauration gastronomique témoignent de cet enjeu : à force de se focaliser sur les chef·fes des cuisines de restaurants étoilés, on en oublierait presque que la cuisine gastronomique n’est pas qu’une création, elle est surtout le fruit d’un travail de (re)production, et de tout ce que cette considération implique. La série Bistronomia (France TV)offre de ce point de vue un regard sans détour sur cette réalité du travail au sein de la restauration, qu’il s’agisse du grand restaurant étoilé ou de la petite institution de quartier.

Bistronomia propose de suivre trois jeunes protagonistes qui, au milieu des années 2000, gravitent autour d’un projet de restaurant préfigurant l’avènement de ce qu’on nomme aujourd’hui la « bistronomie » ou le « fooding ».

Johanna occupe un poste de cheffe de partie dans la brigade d’un grand restaurant parisien étoilé. Femme vivant dans une banlieue où se déroulent des émeutes, elle doit supporter, au-delà des conditions difficiles offertes par le métier, les commentaires racistes et sexistes de ses collègues, sans compter le rejet dont fait l’objet sa cité d’origine. Manifestement très endurcie, elle prend sur elle de ne montrer aucune colère ni faiblesse à ses collègues. Sa relation avec le chef, un Meilleur Ouvrier de France, est assez ambivalente. Nous comprenons clairement qu’elle est sa protégée, mais le chef n’hésite pas à la rabaisser et à la violenter s’il n’est pas satisfait.

Amandine est stagiaire en salle au sein de ce même restaurant. Fille d’un chef reconnu qui la néglige, elle consomme impulsivement des sucreries qu’elle vomit ensuite dans les toilettes de l’établissement. Elle navigue entre les commentaires sur son surpoids et les agressions sexuelles que lui fait subir son maitre d’hôtel. A l’inverse de Johanna, elle peine fortement à masquer ses émotions et ses angoisses, et semble moins préparée à faire face aux conditions difficiles offertes par l’établissement.

Vivian travaille comme serveur dans un petit établissement de quartier et est un ami d’Amandine. Lui aimerait se lancer comme journaliste gastronomique et écrire des piges pour un guide. Il connaît l’histoire de la gastronomie française mais fustige le conservatisme des journalistes, qu’il estime trop lié·es aux chef·fes dont ils et elles critiquent la cuisine. Doué pour l’écriture, il cherche à bousculer la profession afin qu’elle s’intéresse à des établissements moins canoniques et moins reconnus, mais il peine à faire évoluer sa hiérarchie.

Lors de leurs différentes interactions, principalement chez Amandine ou au bar où travaille Vivian, à la suite des services du soir, les trois personnages murissent un projet de lancer un nouveau type de restaurant et de cuisine. Pour Johanna, il s’agit d’exprimer son style de cuisine dans une ambiance débarrassée de la pression des étoilés. Pour Amandine, d’obtenir grâce aux yeux de son père et de trouver un projet professionnel épanouissant. Vivian, collatéral du projet, y voit l’opportunité de promouvoir un style de cuisine moins ronflant que les adresses habituées des guides gastronomiques. La concrétisation de cette ambition est semée d’embuche, entre les refus de financement de la part des banques ou l’intérêt plus que douteux d’un entrepreneur millionnaire pour qui le projet apparaît, notamment par l’intermédiaire de sa femme, comme une simple lubie. Les relations entre Amandine et Johanna connaissent de multiples tensions, accentuées par des tempéraments diamétralement opposés. Et bien que le projet aboutisse, la série se termine sur un goût amer.

Cette amertume est sans doute ce qui caractérise le mieux Bistronomia, mais ce n’est pas un problème, bien au contraire. Le choix de mettre de côté les histoires des personnages pour se concentrer sur leurs interactions et leur environnement de travail donne à la série un caractère brutal qui traduit particulièrement bien la rudesse du monde de la cuisine gastronomique. Le rythme intense et le temps passé dans l’espace professionnel font exploser le carcan des relations de travail normalisées. Les relations interindividuelles brouillent les frontières entre les registres professionnel et personnel, un terrain particulièrement favorable aux relations toxiques. Le comportement du chef du restaurant le Régent vis-à-vis de Johanna en est particulièrement révélateur. Tandis qu’il l’a formée et se présente pour elle comme un mentor, il l’insulte et la met sous pression, jusqu’à la virer du service pour ensuite lui proposer un poste de seconde, tout en jouant systématiquement sur la corde sensible. Johanna ne se montre finalement pas dupe de ce chantage, ayant initié son projet de restaurant, et quitte finalement le Régent tandis que le chef lui reproche, avec pertes et fracas, un acte jugé déloyal. Mais elle n’est pas dans une situation de rébellion marquée vis-à-vis de l’ordre établi : ses agissements, particulièrement bien transcrits la gestion de sa tendinite aggravée à l’épaule, traduisent cette tension permanente qui traverse la vie de bien des cuisinier·ères : la dépendance à une profession et une passion qui, sous couvert de les élever, exige un sens du devoir qui les transforme voire les détruit. En dépit de tout ce qu’elle ne veut plus endurer, on perçoit la forte incorporation d’un certain registre professionnel, qui finit par ressurgir lors de l’épisode final.

Amandine, qui a beaucoup investi dans le projet, y joue davantage son va-tout. Elle semble bien plus consciente des problèmes de la profession, sa trajectoire ne l’ayant pas autant que Johanna disposée à en incorporer les codes. Son stage au Régent, qui semble être une expérience de reconversion (partielle car son père est malgré tout chef de cuisine) après un parcours en sciences politiques, lui apparaît plus directement comme insupportable. Le viol qu’elle subit dans la réserve de la part de son maître d’hôtel et ce qui en résulte dans ses relations avec celui-ci entérinent le choix de monter son projet, en lien avec les considérations de Vivian sur la « haute cuisine. »

La « haute cuisine » est justement doublement perçue dans la série. D’un côté, le Régent incarne l’établissement gastronomique classique, proche de l’iconographie de la profession. Il suscite l’intérêt des journalistes et des guides qui demeurent enfermés dans une vision très guindée et irréformable. De l’autre, les possibilités de promouvoir une forme différente de cuisine sont offertes par le couple de millionnaires qui propose à Johanna et Amandine de financer leur projet. Dans les deux cas, la série révèle, autant qu’elle combat, une approche symptomatique de la cuisine gastronomique toujours saisie du point de vue de la clientèle et sous un aspect créatif. Mais la cuisine gastronomique est un travail dont les conditions concrètes de production sont rarement abordées. Or nous observons leur rudesse, bien au-delà des espaces gastronomiques prestigieux. En témoigne le dernier épisode. Après avoir enfin réussi à ouvrir leur établissement, en dépit d’une multitude de disputes et de déconvenues, Amandine et Johanna, aidées de Vivian et d’une autre cuisinière, font face à leur première soirée où s’enchainent les obstacles. Tandis que la clientèle, dont un journaliste gastronomique, se présente avec des attentes particulièrement élevées, pour cet établissement branché fraichement ouvert, Johanna doit travailler en cuisine avec sa blessure au bras. Au fur et à mesure des péripéties, elle reproduit les gestes et violences qu’elle avait pourtant fuies.

Le dernier épisode, qui constitue l’apothéose de la série, résume particulièrement le goût amer plus haut évoqué. Il rappelle qu’en dépit de toutes les bonnes volontés, notamment de rupture avec le monde gastronomique que caractérise le mouvement « bistronomique », le monde de la restauration est constitué sur un registre où les gestes, la culture professionnelle, les comportements attendus, sont adossés à l’indépassable nécessité de satisfaire une clientèle pour qui seul compte le contenu de l’assiette, pourvu que les larmes, la sueur et le sang qu’elle contient demeurent invisibles.

La série Bistronomia, parce qu’elle présente sans ambages une réalité du monde gastronomique, offre un regard particulièrement saisissant sur le travail au sein de la restauration. Son parti de traiter le sujet froidement, sans donner l’impression de le juger, offre un terrain particulièrement propice à l’analyse. Elle laissera sans doute le spectateur ou la spectatrice dans une forme d’aigreur, non de n’avoir pas apprécié la série, mais d’avoir pris au visage une réalité qu’au mieux il ou elle ignorait, qu’au pire il ou elle préférait oublier.

29/01/2026