Bistronomia, manger le social

par Emmanuel Taïeb

Si pour Claude Lévi-Strauss, la nourriture est aussi « bonne à manger » que « bonne à penser », c’est dans sa capacité à être un opérateur du social, à provoquer une réflexion sur de nouveaux outils et donc à produire des effets durables bien au-delà de sa seule consommation. Bistronomia, série de France Télévision, dont la dureté du milieu de la restauration a été évoquée ici même par Arthur Hacot, fait justement de la cuisine un puissant opérateur social. Dans une dimension parfois un peu démonstrative, en proposant une héroïne issue de la banlieue, Johanna Diallo, au cœur des émeutes de 2005 (on voit quelques images télé de Nicolas Sarkozy, alors ministre de l’Intérieur, adoptant des postures martiales). La volonté de conjoindre les banlieues qui brûlent et les ambitions du personnage, conduisent à quelques anachronismes véniels (les mots « daron » ou « frérot » n’étaient pas ou peu utilisés à cette époque). Car le développement de cette cuisine française revisitée s’est fait en pratique quelques années auparavant la période retenue par le récit. On pensera par exemple au restaurant l’Avant-Goût de Christophe Beaufront, qui ouvre en 1996 dans le XIII^e arrondissement de Paris, connu pour son pot-au-feu de cochon nouvelle manière et son usage extensif des épices, contre un certain académisme aux limites de la xénophobie qui posait que la « grande cuisine » française ne pouvait s’accommoder de saveurs si « exotiques ». Mais le niveau d’information de la série, lié à la présence au scénario d’Alexandre Cammas, inventeur du guide du « fooding » en 2000, reste incomparable. À sa manière, en s’attardant par exemple sur les clients et amis de l’associée de Johanna, Amandine Pélissier, venus des beaux quartiers, lors de l’inauguration de son restaurant, Bistronomia revient aussi sur la gentrification de la capitale sous l’ère Delanoë. Il n’est d’ailleurs pas anodin que Johanna prenne la suite d’un petit boui-boui populaire tenu par un patron maghrébin.

À cette première dimension jouant du contraste socio-géographique entre Paris et sa banlieue vient s’en ajouter une plus marquée qui replace la question sociale au centre du jeu. En déjouant d’ailleurs le procédé un peu attendu d’une ignorance des codes par les personnages principaux. Car en réalité, ils les maitrisent : Johanna travaille aux viandes dans un grand restaurant et sa comparse, Amandine, qui y fait le service, est la fille d’un grand chef cuisinier qui vit tout à fait bourgeoisement (il lui a d’ailleurs acheté un appartement qu’elle va hypothéquer). Leur ambition est dès lors moins d’être des transfuges de classe que de sortir d’une position subalterne dans la hiérarchie implacable de la cuisine.

Là où la série donne à manger le social, c’est justement lorsqu’elle déploie l’enjeu du lancement de leur propre restaurant par Johanna et Amandine. En dépassant la violence à la fois morale (pressions des entourages et des employeurs), physique (les coups en cuisine et même une agression sexuelle pour Amandine, le bras droit défaillant de Johanna), et sociale, dans la distance que met le riche couple Sotto quand il s’agit d’aider les deux femmes. Les banques aussi sont défaillantes, et la série pointe bien l’hypocrisie des vagues dispositifs qui pourraient soutenir celles et ceux qui croient en leur talent. C’est bien son milieu social qui permet à Amandine d’oser entreprendre l’ouverture risquée d’un restaurant – surtout pour prouver au père qui la rabaisse qu’elle a sa place dans ce milieu – et c’est bien la capacité d’expression par ses plats qui permet à Johanna de sortir d’un relatif mutisme et de montrer sa générosité en nourrissant les autres. Son interprète, Yowa-Angélys Tshikaya, venue du sport, restitue bien la dimension athlétique de la vie en cuisine, tout comme son regard buté, parfois tête basse, montre qu’elle encaisse stoïquement les avanies qui lui sont faites, jusqu’au point de rupture physique. Tous les épisodes prennent en tout cas le temps de déplier le volet intellectuel et financier de leur entreprise, tout comme son volet manuel, de la réfection massive du nouveau local aux gestes précis et minutieux de Johanna quand il s’agit de cuisiner et de dresser. Tout le savoir incorporé dans sa famille et dans la brigade de cuisine se révèle dans ses moments suspendus. Ce que « sait sa main » donc, pour paraphraser Richard Sennett, les connaissances qu’elle « encapsule », sachant qu’elle souffre un temps d’une capsulite de l’épaule qui la handicape.

L’intrigue secondaire, nouée à la première, reprend la même structure, cette fois dans le monde de la critique gastronomique, avec le personnage de Vivian, jeune pigiste doué qui travaille pour l’équivalent d’un guide Michelin, Pudlowski, ou Gault & Millau compassé. Lui essaie de faire émerger de nouvelles adresses et de nouvelles manières de manger, plutôt issues de la street food et de la finger food, venues de diverses contrées (il a une passion pour les nems), et meilleur marché, pour un autre type de clientèle. Cette tension entre les plats rapides du déjeuner et les tables bien plus chères existe toujours aujourd’hui, avec désormais des prix inabordables dans nombre de restaurants parisiens, comme si les néo-bistros rejoignaient désormais les établissements traditionnels dont ils voulaient se démarquer.

La série explore les processus sociaux permettant à tous ces protagonistes de parvenir à émerger ou à défendre leur position, dans les univers de la gastronomie et de la critique qui sont figés sur leurs formes. C’est donc à la fois la genèse d’un mouvement, le renversement de positions acquises et une liberté d’innovation qui intéressent les scénaristes, dans une lignée fictionnelle qui rappelle 3615 Monique ou Le Monde de demain. L’univers à quitter est celui de la toxicité, en cuisine et en famille pour Amandine, de la misogynie et de la condescendance. Johanna est dépourvue d’argent mais pas de virtuosité, et on comprend que, comme pour la cuisine lyonnaise historique, recettes et savoir-faire sont passés par les « mères ». Elle doit parvenir à échapper à sa position subordonnée, socialement et en cuisine, résister à l’appel du retour au bercail de son ancien chef, ou lâcher une mission frustrante de cuisinière privée. Du côté de la critique gastronomique, la scène où le patron de Vivian reste dubitatif sur l’adresse de Johanna (mais ne mangera pas à l’œil, pour une fois), laisse penser que la cuisine étoilée reste pour beaucoup la seule qui vaille et que le champ de la critique professionnelle, allié objectif des restaurants étoilés, compte bien jouer encore longtemps la distinction sociale, au sens de Bourdieu, voire l’exclusion des moins fortunés ; et l’entre-soi est patent, tant dans les renvois d’ascenseur (une bonne critique, alors que le repas ne l’était pas, contre un repas gratuit) que dans l’homosocialité pathétique des critiques de séries, mâles dominants à la Chabrol communiant autour de la bonne chère (ils ont même dû embrasser ce métier à cette fin).

Le personnage de Vivian incarne cependant une dynamique inexorable, celle de l’émergence d’Internet comme support d’une nouvelle écriture sur la cuisine, de nouveaux publics, et au passage de nouvelles façons de s’approprier la ville ; mais aussi la promotion d’une nouvelle manière de manger et l’ouverture à d’autres types de gastronomies, parmi lesquelles les cuisines étrangères, négligées longtemps par le guide Michelin, sans doute précisément parce qu’elles ne sont « pas assez chères ». Bistronomia n’est pas qu’une histoire d’ascension sociale, ou d’entreprise individuelle montée avec de la « love money », mais le récit d’un changement d’époque et de l’énergie à déployer pour dynamiter les anciennes conventions.

16/04/2026